بمناسبة الاحتفال بشم النسيم تعرف على نصائح “خبراء تكنولوجيا الأغذية” لتجنب مخاطر الفسيخ والملوحة..

كتبت/فاطمه رمضان 

وسيط اليوم 

24/4/2022

بمناسبة الاحتفال بشم النسيم، وإقبال المستهلكين على شراء الرنجة والسردين والفسيخ كعادات غذائية مرتبطة بالاحتفال، يقدم بعض المعلومات والنصائح الهامة حفاظا على الصحة العامة وحماية للمستهلك، من قبل خبراء قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية بوزارة الزراعة حول جودة وسلامة الفسيخ والملوحة والسردين والرنجة من بداية الشراء، مرورا بالإعداد والتجهيز، وصولا للطريقة الصحية السليمة لتناوله.

 يقول الدكتور عاطف سعد عبد المنعم عشيبة، رئيس قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك، إن الطرق التقليدية لتصنيع أسماك الرنجة المدخنة يجعلها تحتوى على مركبات عطرية عديدة لها مخاطر صحية، مؤكدا أن الرائحة واللون تحددان صلاحية منتجات شم النسيم، لأن الرائحة مشابهة للبيض الفاسد، فذلك يعنى فساد الرنجة، مضيفا لتجنب ذلك يجب التعامل مع تصنيع الرنجة بالطرق الصحية والحديثة، من خلال استخدام سوائل التدخين، وهى عبارة عن متكثفات دخان طبيعية يتم الحصول عليها تحت ظروف معينة ويجرى عليها معاملات أولية لتجهيزها والمخففة بالماء “سوائل التدخين” من عدمه “مركزات دخان”، ويتم التدخين بسائل التدخين برش السائل على الأسماك (المعلقة فى بيت التدخين على 70 درجة مئوية” ثم يغلق بيت التدخين لمدة 3-4 دقائق وتكرر الخطوة السابقة حتى ظهور اللون الذهبى المميز للرنجة، ثم تبرد وتغلف وتحفظ بالتبريد.

وتابع عاطف، أنه يمكن للمستهلك الكشف عن سلامة الرنجة وعدم فسادها بعدة طرق، منها التأكد من عدم وجود أى نمو فطرى على السطح، وأن الرنجة متماسكة ولا يوجد أى تهتكات للجلد والأنسجة، مع شم الرائحة خاصة حول الفتحة الموجودة قرب الذيل، فلو ظهرت رائحة غريبة أو مشابهة للبيض الفاسد فذلك يعنى فساد الرنجة، مشير إلى أن اللون يعتبر دليلا هاما، فالرنجة السليمة تكون ذهبية اللون أما إذا تحول اللون للأصفر الباهت أو البنى، فهى غير صالحة، لافتا إلى أن كل هذه العوامل يمكن أن تكون مؤشرا لدخول السمكة فى مرحلة فساد من عدمه، وأوضح أن الرنجة بشكل عام عرضة للتلف والتلوث بالميكروبات الممرضة والفطريات المفرزة للسموم الفطرية، إذا لم يراع كل عوامل الجودة فى الإنتاج وحتى الاستهلاك.

وأشار شروط السلامة – وتداول واستهلاك الرنجة:

تأكد من أن الرنجة معروضة في ثلاجات العرض وليس الهواء الطلق.

تأكد من بطاقة البيانات المدونة من حيث تاريخ الإنتاج – مدة الصلاحية – طريقة التدخين علي البارد أم علي الساخن.

قم بطهي الرنجة المدخنة علي البارد في قليل من الزيت طهيا جيدا.  

 اضافة عصير الليمون لخفض الـpH ورفع درجة الحموضة وبالتالي خلق بيئة غير مناسبة لنمو البكتيريا.

حاول أن تنزع جلد الأسماك المدخنة للتخلص من المواد الغير مرغوبة والضارة المترسبة من الدخان علي سطح الرنجة.

استهلك اللحم من الخارج دون فتح بطن الرنجة.

يحذر من استهلاك هذه المنتجات مثل الرنجة أو الفسيخ أو الملوحة لفئات معين من المستهلكين مثل مرضي ضغط الدم المرتفع وتصلب الشرايين والقلب وارتفاع نسبة الكوليسترول والدهون الثلاثية في الدم – نتيجة للمحتوي العالي من الصوديوم في هذه المنتجات.

الفسيخ والملوحة والسردين

 اما الفسيخ فأشد خطورة حيث تجري له في البداية عملية انتفاخ وتخمر للأسماك حيث يتم في تصنيع الفسيخ ترك أسماك البوري لتنتفخ في الهواء العادي بقصد أن هذه العملية تؤدي الي حدوث تحلل ذاتي لبعض المركبات الي مكوناتها الأولية مثل تحول البروتينات الي أحماض أمينية وغير ذلك ثم تجري عملية التمليح علي حسب نوع الفسيخ الناتج فيجري تمليح خفيف لإنتاج الفسيخ الحلو أو تمليح شديد للفسيخ العالي الملح والأول أشد خطورة من الثاني خاصة إذا علمنا أن هناك أنواع من البكتريا الممرضة المحبة للملوحة والمسببة للتسمم الغذائي والتي تتحمل تركيز من الملح يصل الي 12 % مما قد يتسبب عنه حدوث أضرار بالغة علي صحة المستهلك.

كذلك من الأخطاء الشائعة في تصنيع الفسيخ والملوحة خاصة في مرحلة التمليح والتخزين أن يتم التمليح والتخزين في أواني معدنية غير مناسبة فيحدث تفاعلات بين معدن الأواني والملح ومكونات الأسماك مكونة مواد سامة لها أثرها الضار علي الصحة العامة ( وينصح بأن يتم التمليح والتخزين في أواني بلاستيكية أو خشبية مناسبة. 

وعليه يجب الحرص كل الحرص علي مراعاة كل ما سبق ذكره في حالة الرنجة ( فيما يتعلق بالفسيخ والملوحة والسردين )

وأفضل الطرق لتجنب الضرر قدر الامكان في حالة الاصرار علي تناول الرنجة ( سواء مغلفة أم لا )، وكذلك الفسيخ والملوحة والسردين، :

 هو معاملة هذه المنتجات حراريا فأغلب البكتريا المرضية يتم القضاء عليها عند معاملتها حراريا علي درجة حرارة 68 – 70 5م ولا يكفي تسخينها فقط ولكن لنصل بدرجة الحرارة في جوف السمكة الي الدرجة المذكورة.

وفيما يتعلق بالفسيخ يجب: 

1 – ضرورة شراء الفسيخ من مصادر موثوقة لضمان النظافة بقدر المستطاع لتجنب مصادر التلوث الغذائي ،

2- أن تكون عملية التمليح قد تمت في براميل خشبية وليس في صفائح مغلقة حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التي تساعد علي تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذي يسبب التسمم الغذائي للإنسان

3ـ يمكن تجميد الفسيخ قبل استخدامه لمدة 48ساعة لقتل ما به من طفيليات إذا كان قد تم تمليحه لفترة غير كافية

4- يجب عصر الليمون علي الفسيخ حيث إن هذا الوسط الحامضي لا يناسب وجود البكتريا.

5ـ يمكن قلي الفسيخ في الزيت قبل تناوله.

5ـ الحرص علي عدم تناول كميات كبيرة منه لمحتواه المرتفع من الملح خصوصا لمرضي ضغط الدم.

6ــ ضرورة تناول كميات كبيرة من الخضراوات كالبصل الأخضر والخس أيضا لأنها تساعد في التخلص من الملح حيث تقوم بامتصاص الملح الزائد وطرده في البراز، مع الحرص علي غسل تلك الخضراوات جيدا مع استخدام الخل لتجنب الإصابة بالدودة الكبدية. هذا بالإضافة إلي فوائد تلك الخضراوات فمثلا البصل الأخضر الذي يحتوي علي مادة تشبه الأنسولين تفيد مرضي السكر وهو قاتل أيضا للبكتريا وبه مادة مضادة للأكسدة تخلص الجسم من الشقوق الحرة أما الخس فيحتوي علي فيتامين هـ المفيد للجميع‏،‏ وبالنسبة للترمس فهو مفيد لمرضي السكر الذين لا يعتمدون علي الأنسولين علاوة علي احتوائه علي بروتين نباتي.

هناك فئة من المستهلكين يقومون بشراء الأسماك الخام الغير مصنعة لطهيها واستهلاكها في هذا الأعياد فلابد من التعرف علي مواصفات الأسماك الطازجة: 

وأضاف يجب أن تكون الأسماك الطازجة نظيفة وسليمة ومتماسكة وخالية من الجروح والتمزقات والكدمات.

الخلو من الرائحة الكريهة : السمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر.

جسم السمك يجب أن يكون متماسك ومرن ولاينفصل الجلد عن اللحم عند الضغط عليه كما لا ينفصل اللحم عن السلسلة العظمية، بينما فى حالة الأسماك التالفة يكون اللحم طرى ومهرى وناعم الملمس وينفصل بسهولة عن السلسلة العظمية تاركاً ألوانا يشبه الصدأ.

العيون: يجب أن تكون ممتلئه ولامعة براقة و غير غائرة .

القشور : يجب أن تكون لامعة متماسة وقوية ويصعب فصلها عن الجلد وغير لزجة.

عند اﻹمساك السمكة الطازجة من رأسها وجعلها فى وضع أفقي فإن ذيلها لا ينثنى إلى أسفلوهذا اﻹختبار نسبى لا ينطبق على الأسماك كبيرة الحجم أو المرنة مثل الثعبان).

عند قطع السمكة الطازجة لا يلاحظ أي نزيف دموي بها أما السمك الفاسد يشاهد نزيف عبارة عن سائل لونه أحمر داكن ذو رائحة كريهة.

عند وضع الأسماك في اناء به الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع بينما السمك الفاسد أو التالف يطفو إلى أعلى ويحدث الطفو كذلك في الأسماك المصادة بالمبيدات.

لون الخياشيم : أحمر زاهى أو لامع ذو رائحة سمكية مقبولة أما فى حالة الأسماك التالفة لونها بنى أو غامق ولها رائحة كريهه

منطقة البطن سليمة ولا يوجد بها تمزقات والزعانف سليمة وغير مكسورة.

لون الدم أحمر قان وليس له رائحة كريهه.

عند الضغط بالابهام على جسم السمكة لا يتحطم ولا ينسلخ الجلد وعند رفع الابهام لا يرى أثر له على جسم السمكة أى أن جسم السمكة يستعيد شكله الطبيعى بسرعة أما فى حالة الأسماك الغير طازجة قد يحدث تمزق للجلد وتحطم للحم وينفصل عن السلسلة العظمية .